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Interview éco-acteurs, Valérie et Didier GENETIER, artisans boulangers bio

Quand on pénètre dans le fournil de l’Ami du pain, situé dans le petit village de Blacé dans le Beaujolais, on se croirait dans un lieu sacré. La pièce est baignée d’une lumière douce, Didier se déplace en silence pieds nus et pétrit la pâte à la main en écoutant de la musique classique. On entend les bûches de bois crépiter dans le four, ça sent bon la farine. On pourrait passer des heures à observer cet artisan boulanger s’activer en silence et avec passion dans son fournil, pendant que les différentes pâtes gonflent lentement.

Alors que 85 % des boulangers français vendent de la viennoiserie surgelée, certains artisans boulangers redonnent toutes les lettres de noblesse à ce métier vieux comme le monde : Rencontre avec Valérie et Didier GENETIER, artisans boulangers bio convaincus depuis plus de 10 ans.

Le pain, une vraie passion ?

Didier : Oui, à la fin de mes études (il est ingénieur INSA Lyon), j’ai fait mon service civil dans une boulangerie quand j’avais 23 ans, ce fût une révélation. Ce qui me manquait dans mon métier d’ingénieur, c’est le fait de ne pas avoir la possibilité de voir rapidement le travail accompli. Avec le pain, on voit tout de suite le résultat de son travail.

Au départ, avec mon épouse, nous avons travaillé 3 années comme salariés dans une boulangerie bio pour apprendre le métier, puis nous avons franchi le pas de l’entreprenariat en fondant notre première boulangerie en 2003.

Comment est née votre Entreprise Individuelle ?

Didier et Valérie : Avec 2.000 € en poche et un emprunt de 14.000 euros, nous avons dans un premier temps loué un emplacement et rénové un vieux four à pain. Puis, en 2009, nous avons souhaité devenir propriétaires. Avec 400.000 € en poche et l’aide de la NEF, nous avons trouvé la vieille bâtisse dans laquelle nous produisons nos pains, vendons nos produits et vivons. Aujourd’hui, notre entreprise compte 4 personnes : nous deux ainsi que Stéphane et Nathalie. Nous prenons parfois quelques extras pour nous aider à vendre sur les marché ou des woofers étrangers.

Comment sélectionnez-vous vos farines et ingrédients ?

Valérie : Les farines proviennent d’un meunier situé dans l’Allier, sauf la farine de chataîgne qui provient de l’Ardèche, le lin de la Drôme, le chanvre de Saône-et-Loire. Les noix viennent de Grenoble, les graines de tournesol de Dordogne, les amandes d’Espagne, et les noisettes, raisins, figues et abricots secs proviennent de Turquie. Nous les achetons auprès de Good Food Foundation.

Vous êtes certifiés bio ?

Valérie : Nous avons le label Nature et Progrès (Valérie est Présidente de Nature et Progrès Rhône). Notre menier de l’Allier a aussi le label Demeter Agriculture Dynamique. Il est important de rappeler que l’association Nature et Progrès a été la première au monde à créer un cahier des charges bio dans les années 60.

Comment élaborez-vous vos recettes ?

Didier : A la vente, nous proposons aujourd’hui 27 variétés de pain. Nos recettes ne varient plus beaucoup, nous avons créé des pains de manière plutôt instinctive. Dernièrement, un magasin d’articles de sport nous a demandé de lui créer un pain sur mesure et c’est ainsi que nous avons confectionné notre recette du « Pentathlon » pour les sportifs, à base d’amandes et raisins. Ce pain est vendu maintenant dans nos deux boutiques et sur les marchés.

Je ne vois pas de pétrin électrique… Vous faites vraiment tout à la main ?

Didier : Oui, c’est un réel plaisir de mettre la main à la pâte !

Valérie : Chez nous la fermentation de la pâte est plus longue, à la différence de certains boulangers conventionnels. Notre fermentation au levain naturel se fait sans arrêt, sans « bloquer la pâte » (en mettant la pâte au frais quelques heures dans la nuit). Pour la petite histoire, nous entretenons notre levain depuis 2004 !

Comment ça se passe au niveau de vos horaires ?

Didier : Nous travaillons de jour ou de nuit ou parfois même les deux. Je travaille environ 70 heures pas semaine. Nous pétrissons et cuisons nos pains 3 fois par semaine (les lundis, mercredis et vendredis). Certaines personnes de notre équipe commencent le travail à 22h et restent éveillées toute la nuit jusqu’à 6 heures du matin pour pétrir et façonner les pains.

Valérie : Moi je prépare les recettes les soirs dans les bassins de préparation, et je vends dans la boutique et sur les marchés.

Parlez-nous un peu de votre four à pain…

Didier : Nous l’avons construit avec des artisans locaux et des briques provenant de la commune de Saint Laurent d’Oingt, située à quelques kilomètres de notre village. Il est alimenté avec des bûches de bois. J’enfourne de 100 à 120 bâtons dans le fournil. Il faut entre 26 min. et 1h10 pour cuire les différents pains, ce n’est jamais une science exacte !

Quels sont vos projets pour 2013 ?

Didier : Essayer de réduire mes horaires de travail et réfléchir au changement de statut, j’aimerais dans un avenir proche pouvoir transformer mon Entreprise Individuelle en SCOP.

A quoi reconnaît-on un bon pain selon vous ?

Didier : C’est difficile de répondre à cette question, sachant que le goût est une question de sensibilité aux arômes, aux textures, etc. Pour ma part, je regarde la couleur, l’arôme et l’alvéographie (levée).

Où sont vendus vos pains ?

Didier et Valérie : Dans notre ancien site de production et dans notre nouvelle boulangerie, dans l’AMAP de Villefranche sur Saône, sur les marchés bio de Villefranche sur Saône (les samedis matins), du Bois d’Oingt et sur celui de Jassans Rottier. Certains restaurateurs de la région servent nos pains à leurs clients (comme le Blablathé, le Juliénas). De même, nous livrons à la boutique bio de Villefranche Saveur Nature.

En tout, chaque semaine, nous fabriquons 1.200 kg de pain (ce qui représente 900 kg de farine) !

Nathalie enseigne aussi le pétrissage manuel pour les éléves de CAP

Sur votre logo, on peut voir un cycliste, c’est vrai que vous livrez vos pains en vélo ?

Didier : Oui, le vélo c’est ma deuxième passion. Je ne me voyais pas livrer tous mes pains en voiture diesel, je trouve que ça s’inscrit aussi très bien dans notre projet de travail et philosophie de vie. Ça me fait aussi du bien au moral !

Valérie et Didier, sur le marché Bio de Villefranche-Sur-Saône

Pendant toute la durée de l’interview, voyant les yeux qui brillent (malgré la fatigue) de Nathalie, Valérie et Didier, je ne peux m’empêcher de repenser aux paroles de ce chant liturgique de Hubert Bourel « Le pain, c’est l’amour qui se donne, le pain de la vie, le pain partagé, fruit de la terre et du travail des hommes… »

L’Ami du Pain

2448, Route St Julien

69460 BLACE

10 Responses to "Interview éco-acteurs, Valérie et Didier GENETIER, artisans boulangers bio"

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  1. Oludeniz

    25 mars 2013 at 18 h 42 min

    Merci pour cette belle interview ! Cela fait chaud au coeur de voir que cette authenticité existe toujours. Et très jolies photos.

    Répondre
  2. emilia et marius SIGOURE

    26 mars 2013 at 14 h 05 min

    CELA FAIT QUELQUES TEMPS QUE NOUS GOUTONS A CES MERVEILLES
    PAINS . FELICITATIONS A VALERIE ET DIDIER POUR VOTRE COURAGE ET TOUTE CETTE VOLONTE POUR NOUS FAIRE PLAISIR

    BISOUS A VOS PARENTS VALERIE, MICHELE ET JEFF QUI VOUS SOUTIENNENT
    AINSI QUE NOUS EN PROVENCE

    MERCI ENCORE POUR CE SUPER BON PAIN

    EMILIA ET MARIUS

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    • Didier Genetier

      30 mai 2013 at 23 h 50 min

      Bonjour Emilia Et Marius!

      Je ne prends connaissance de votre mot que maintenant… et je vous remercie de votre chaleureuse contribution.
      Je vous espère en bonne forme, et salue humblement ce grand cycliste de Marius!
      a bientôt !
      Didier

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  3. Franck Muzard

    28 avril 2013 at 20 h 54 min

    Bonjour et bravo pour votre travail! Nous partageons la même passion!
    Dans l’interview vous dîtes que Nathalie enseigne le pétrissage manuel aux élèves de CAP… Avez-vous un centre de formation? Formez-vous les candidats libres?
    Merci de votre réponse.

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    • Marie-France

      28 avril 2013 at 21 h 08 min

      Bonjour Franck ! Il va falloir que je me renseigne auprés de Nathalie. Je sais qu’elle enseigne dans un établissement du Rhône.

      Répondre
      • Valérie Genetier

        30 mai 2013 at 22 h 57 min

        Nathalie est salariée chez nous et fait 2 fournées par semaine, elle vend aussi. Elle a passé son CAP de Boulangerie en candidate libre au Lycée Technique de DArdilly en 2011. A cette occasion elle a pu faire une démonstration du pétrissage manuel aux élèves du Lycée à Dardilly comme nous procédons au fournil mais n’est pas enseignante. Si Franck est intéressé, nous accueillons des stagiaires d’un jour ou deux pour découvrir notre métier. Nous nous ferons un plaisir de partager notre passion. Nous accompagnons également les CAP sur l’année en candidat libre et/ou inscription à l’école de Dardilly pour la partie Pratique.

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  4. Aurélien

    7 août 2013 at 12 h 35 min

    Bonjour,

    Tout juste diplômé du CAP après avoir suivi une formation en boulangerie biologique et four à bois. Je me réjouis de voir que de tels projets aboutissent car ils correspondent à mes valeurs et à ce que je recherche (y compris la livraison à vélo). Je vais surement m’exiler de ma région natale pour quelque temps afin de continuer à apprendre (en particulier le pétrissage manuel et la rénovation de four à bois) pour ensuite me poser… J’espère si l’occasion se présente pouvoir aller à leur rencontre étant moi-même inscrit sur le site woof !

    Belle et heureuse continuation,

    Merci pour cet article,

    Aurélien.

    Répondre
    • Marie-France

      7 août 2013 at 13 h 41 min

      Et bien bonne continuation à vous Aurélien et je vous souhaite de vivres de belles expériences et de faire de belle rencontre via le woofing !

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  5. Joanne

    22 août 2013 at 21 h 58 min

    Quel travail impressionnant et de dévouement!
    Je suis anglaise, alors s’il vous plaît m’excuser mes erreurs grammaticales. Je suis à point de commencer mon premier experience de WWOOF dans le sud de la France. J’adorai l’occasion de faire un atelier avec Nathalie ou de donner un coup de main.

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  6. Pingback: A Lyon, une boulangerie bio livre à vélo et carbure à l'autogestion - | Rue89Lyon

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