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05
Sep

Et si on faisait une pizza ?

Pendant les vacances, mes deux frères sont venus passer quelques jours avec nous en Bourgogne. L’un d’eux, Florent, est passionné par les pizzas depuis qu’il a trouvé un mini-four à pizza électrique dans un vide-grenier. Quand je lui ai parlé de notre four à pain, il n’en a plus dormi de la nuit. Il est arrivé avec tout son matériel d’apprenti pizzaïolo (balance, thermomètre, levure) et a passé des soirées à bricoler les ustensiles qu’il nous manquait pour nettoyer le four à bois et pour sortir les pizzas du four. Il ne nous manquait plus qu’à se mettre à l’oeuvre !

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Voici sa recette pour faire de vraies pizzas napolitaines comme au restaurant :

Ingrédients pour pour 4 pâtons de pizza napolitaine de 280 grammes (hydratation 57% environ, maturation lente au réfrigérateur) :

  • 700 g de Farine T55 (bio)
  • 410 g d’eau froide (sortie du réfrigérateur idéalement),
  • 18 g de sel fin (à ajuster à votre goût),
  • 10 g d’eau tiède,
  • 1/4 de cuillère à café de levure déshydratée (soit dans les 0,8 à 1 g).

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Préparation de la pâte

Mettre la levure dans un petit bol (genre bol chinois) puis remplir le bol d’eau tiède (10g donc). Laisser reposer 5 minutes environ, sans mélanger. La levure va s’hydrater et se diluer dans l’eau.

Verser la farine dans un grand saladier. Ajouter la levure (et son eau), puis verser peu à peu l’eau froide. Quand la pâte est homogène, ajouter le sel et pétrir énergiquement pendant une dizaine de minutes (on appelle cela le pétrissage), rajouter de l’eau si besoin (étant donné que les différentes farines n’absorbent pas toutes la même quantité d’eau). Au final, vous devez pouvoir former une boule, collante au toucher mais pas au saladier.

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Laisser reposer une heure dans une boite fermée hermétiquement, avec un linge humide ou un film alimentaire (mais cette dernière option est moins écologique). Au bout d’une heure, sortir la pâte du récipient et faire 4 ou 5 rabats.  La pâte doit ensuite passer 24 heures à 48 heures au frais dans le réfrigérateur (mâturation à froid), Puis former 4 boules (on appelle cela le boulage) que vous disposerez dans des récipients fermés hermétiquement et que vous laisserez reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Pour notre part, nous avons attendu 48 heures. (Attention, pas de farine car ça assèche la surface du pâton, provoque des trous à l’abaisse, ni d’huile).
Au final, la pâte était bien bullée, bien aérée. Prête à être cuite !

Remarque : Le temps de repos total au frais doit aller de 2 à 7 jours. Si on veut faire des pizzas express, on fait du repos à température ambiante en surveillant bien que ça ne gonfle pas mais la farine usuelle française ne s’y prête pas trop.
La pâte doit / peut gonfler et faire des petites bulles sous les pâtons. S’ils sont plein d’air c’est qu’il y a eu trop de levure et/ou trop de repos à température amblante, à corriger par la suite donc.

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Pour la garniture

Coulis de tomates, chèvre frais, basilic, champignons, courgettes, olives noires, gruyère râpé : C’est vous qui voyez ! De notre côté nous avons testé la pizza margherita (tomates, basilic, mozzarella) et la pizza à la crème de champignons préparée par mon petit frère Jean-ni (champignons mixés avec de la crème fraîche et des herbes aromatiques).

L’important c’est de ne pas avoir trop de garniture, et surtout pas de garniture très liquide sinon la pâte se déchire.

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La cuisson

Le four à bois a été allumé 3 heures avant son utilisation. Une fois qu’il est bien chaud, la cuisson des pizzas ne dure que quelques minutes à peine. Ce qui est important, c’est d’étaler les boules de pâtes à pizza juste avant la cuisson, de les garnir aussi au dernier moment, et surtout, de les étaler à la main.

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Après cuisson, nous avons obtenu des délicieuses pizzas croustillantes et fondantes à la fois, aussi bonnes que celles qu’on peut déguster en Italie ! J’en salive d’ailleurs encore….

Ps : Les pâtons peuvent être congelés. On ne congèle pas un pâton qui n’a pas pleinement reposé. Une fois sorti du congélateur, laisser décongeler dans une boîte 4 heures (ou moins s’il fait chaud) à température ambiante.

 

4 Responses to "Et si on faisait une pizza ?"

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  1. Oludeniz

    6 septembre 2013 at 15 h 36 min

    Mmmmm, le bon goût des aliments cuits au feu de bois…:)
    Attendre 48 heures, cela a dû être un supplice !
    Mon « petit plus » pour des pizzas maison bien moelleuses : mettre dans le four un plat contenant de l’eau. Je ne sais pas si cela peut marcher pour un four à pain, mais dans un four traditionnel, ça fonctionne parfaitement.
    Bon week-end !

    Répondre
    • Florent

      12 septembre 2013 at 12 h 58 min

      La pizza napolitaine cuit très vite dans un four à bois, en général moins de deux minutes, ce qui permet d’avoir à la fois une pâte légèrement croustillante, et moelleuse et aérée à la fois. Nul besoin de mettre de créer de la vapeur d’eau, ce n’est pas un pain 😉 (et dans un four à bois, sauf feu éteint et porte fermée, l’humidité ne reste pas plus de quelques secondes).

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