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15
Nov

Recettes de gaudes

Je n’avais jamais entendu parler des gaudes jusqu’à ce que j’arrive en Bresse Bourguignonne.

En Bresse, le maïs est arrivé au début du 17è s. Il a permis de sauver les bressans de la famine et d’élever les volailles. Les variétés anciennes de maïs n’avaient pas de maturité homogène. Ainsi, pour ne pas perdre cette récolte de maïs vert et laiteux, on faisait sécher au four ces épis après les fournées de pain. Ce maïs, tout doré, était ensuite moulu en une farine odorante appelée farine de gaudes.

En Bresse, il existe de nombreuses recette de gaudes : Cette farine est consommée en bouillie salée ou sucrée, elle est utilisée pour les gâteaux, les galettes, pour fariner les poissons et les escalopes de poulet, mais aussi comme talc, amorce de pêche et pour de nombreux mets raffinés.

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Galettes salées

  • 75 g de gaudes
  • 75 g de farine de blé
  • 50 g de beurre
  • Sel, poivre

Mélanger les farines, ajouter le beurre coupé en morceau. L’écraser dans la farine jusqu’à obtenir un sablage grossier, ajouter de l’eau pour former une pâte brisée. Laisser reposer 1/2 heure, puis découper à l’emporte-pièce. Faire cuire les galettes 10 min. à four chaud. Saupoudrer de comté râpé avant cuisson.

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Croquettes d’échenon au comté

  • 100 grammes de gaudes
  • 50 grammes de farine de blé
  • 50 grammes comté râpé
  • 1 oeuf
  • Sel, poivre

Délayer les farines avec de l’eau pour former une boullie épaisse, faire cuire 10 minutes, en remuant constamment puis ajoutez l’oeuf et le fromage. Verser sur un plat, laissez refroidir.

Former des boulettes, rouler dans la farine. Faire dorer à la poêle avec huile et beurre. Servir avec de la sauce tomate.

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Pain d’épices  à la farine de gaude

  • 3 oeufs
  • Même poids de sucre et de farine (180 grammes environ)
  • 2 cuil. à soupe de gaudes
  • 3 cuil. à soupe de miel
  • 1 cuil. à café de bicarbonate de soude (à défaut, levure chimique)
  • 1 cuil à soupe d’anis haché non étoilé

Mélanger tous les ingrédients : faire cuire 30 minutes au four.

 Recettes issues de l’ouvrage « 80 recette de gaudes », Les Alwati.

One Response to "Recettes de gaudes"

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  1. Marielle

    15 novembre 2013 at 13 h 33 min

    Merci pour ces belles recettes !! j’ai beaucoup entendu parler des gaudes dans mon enfance, mais je n’en ai jamais goûté. J’ai acheté récemment de la farine de gaudes alors tes recettes sont les bienvenues.
    bises

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