Comment faire du lait caillé maison ? La recette !

Lorsqu’on cuisine, on tombe parfois sur des ingrédients qui nous laissent pantois. Et on n’a pas toujours envie de payer une fortune ou de chercher pendant des heures en magasin. Le lait caillé est un bon exemple (et en plus, il fait partie des aliments riches en probiotiques : on adore !) Quand on veut faire son tofu soi-même, ou préparer un fromage frais maison, il faut du lait fermenté. Pas de panique, on vous dit comment le réaliser, et comment profiter de ses bienfaits.

Sommaire

Lait caillé, le pas-à-pas

Il serait tout à fait possible de faire du lait fermenté en laissant les bactéries naturellement présentes faire leur job. En se nourrissant de lactose, elles rejettent de l’acide lactique, qui vient coaguler le lait. Mais avec l’intervention d’un acide (le jus de citron en l’occurrence), les protéines de caséine se regroupent, et on obtient un lait caillé plus épais. Avec cette méthode, on parle de caillé lactique.

Le procédé est très simple. Il suffit de faire chauffer 1 litre de lait de vache (ou de brebis pour faire du caillé de brebis). À feu moyen, laissez chauffer jusqu’à ce que de la vapeur se dégage. Ajoutez alors 4 cuillères à soupe de jus de citron et fouettez pour bien mélanger. Laissez ensuite reposer hors du feu et sans couvrir pendant 5 à 10 minutes.

Si jamais le lait n’était pas suffisamment caillé, vous pouvez soit le laisser poser plus longtemps, soit le remettre sur le feu.

Lorsque le lait caillé est refroidi, ses morceaux baignent dans un liquide blanchâtre : le petit-lait. Riche en minéraux, vous pouvez l’intégrer dans vos gâteaux.

Préparer du lait fermenté à la présure

Une deuxième méthode — qui demande plus de patience — consiste à faire réagir le lait avec de la présure (également appelée caillette), un enzyme présent dans l’estomac des veaux. Rassurez-vous, vous pourrez le trouver en pharmacie ! Le lait caillé obtenu ainsi est plus consistant, plus épais. C’est d’ailleurs ainsi que sont fabriqués les fromages frais. Caillé de brebis, de vache ou de chèvre : il n’y a pas de contre-indication.

Faites tiédir le lait à 35 degrés, température à laquelle la présure s’active (lorsque vous trempez votre doigt, la chaleur doit quasiment être non détectable tant cette température est proche de celle du corps). Une fois tiédi, versez le lait dans un récipient et ajoutez quelques gouttes de présure avant de mélanger. Couvrez avec un linge propre et laissez fermenter à température ambiante pendant 24 heures. Ensuite, déposez le lait caillé dans une passoire tapissée d’une étamine, et laissez égoutter pendant 3 heures. Plus ce temps d’égouttage sera long, plus votre lait caillé sera ferme. Si vous souhaitez l’utiliser pour faire un fromage frais maison, il ne faudra pas raboter sur ce temps de pose. Si vous l’intégrez dans une préparation, sa fermeté importe peu.

Peut-on faire du lait de soja caillé ?

Intolérants au lactose ou aux protéines de lait de vache, végétariens et végétaliens : vous aussi, vous avez droit au lait caillé ! Il est notamment souvent utilisé pour faire son tofu.

Les proportions et le procédé sont identiques pour faire du lait de soja caillé :

250 ml de lait de soja chauffé à feu moyen
1 cuillère à soupe de jus de citron
Mélanger, laisser poser 10 minutes à température ambiante

Attention en revanche : seul le lait de soja se prête à la réalisation de lait fermenté. Les autres laits végétaux ne cailleront pas.

Que faire avec du lait fermenté ?

Maintenant que vous êtes en possession d’un joli lait caillé, qu’allez-vous en faire ?

Avec sa texture proche du yaourt et son goût légèrement acidulé de fromage blanc, vous pouvez le consommer comme une faisselle. Ajoutez-y des fruits frais, du sucre, de la compote ou du coulis pour une version sucré.

Pour transformer votre caillé de brebis (ou de vache) en fromage frais maison, ajoutez-y de l’ail, des herbes aromatiques comme la menthe, la ciboulette, le persil ou le basilic.

Avec du lait de soja caillé, on peut également faire son tofu soi-même. Pour du tofu ferme, il faudra le placer dans une presse, sous un poids pour qu’il s’égoutte au maximum. Pour le tofu soyeux, vous n’avez qu’à laisser égoutter la partie solide du lait caillé jusqu’à ce que la consistance vous convienne.

Bienfaits du lait caillé

En plus de l’apport en calcium, le lait caillé fait partie des aliments riches en probiotiques. Et ces bactéries sont indispensables pour l’équilibre de la flore intestinale et le fonctionnement du transit. Elles permettent également de rendre le lait fermenté beaucoup plus facile à digérer que sa version classique.

Le lait de soja caillé, lui, est riche en protéines, et son goût assez vert (qui ne plaît pas à tous) est neutralisé dans cette préparation.

Le lait fermenté en bref

- Membre du club fermé des aliments riches en probiotiques, c’est un atout pour la flore intestinale

On peut le consommer comme une faisselle, le transformer en fromage frais maison ou faire son tofu soi-même

Le lait caillé peut se préparer avec du lait de vache, mais on peut également faire du caillé de brebis ou du lait de soja caillé