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16
Mai

Additifs alimentaires : choisissez-les au naturel

Sans réelle valeur nutritive, les additifs alimentaires sont nombreux dans les produits industriels, puisqu’ils permettent de renforcer le goût des aliments, de les colorer, d’améliorer leur texture ou leur conservation, mais aussi d’éviter les problèmes d’oxydation. Cependant, l’utilisation de certains d’entre eux est controversée car elle comporte des risques sur la santé, aussi autant se tourner vers des alternatives plus saines. Voici donc un aperçu des principaux additifs alimentaires non toxiques pour l’organisme. Bio et simples d’utilisation, vous découvrirez qu’ils donnent un goût et une texture irrésistibles à vos plats salés comme sucrés !

Inutile d’éplucher les étiquettes des emballages alimentaires : vous y trouverez forcément des additifs : E110, E441, E951… Il en existe aujourd’hui plus de 600, d’ailleurs on estime qu’un enfant peut avaler en moyenne plus de 100 additifs différents par jour sans le savoir.

Alors que faire ? Peut-on les éviter ? La réponse est oui bien sûr! Savez-vous d’ailleurs qu’il existe une kyrielle d’aides culinaires végétales qui vous permet de remplacer facilement les additifs toxiques ou les ingrédients d’origine animale par des produits sains et naturels ?

Pour éviter d’avaler tout additif, le bon sens nous dirait que l’idéal est de cuisiner à partir d’éléments bruts. Mais le retour aux recettes simples ne veut pas dire que la cuisine doit être fade ! Il est facile de se tourner vers des aides culinaires pour parfumer des gâteaux, épaissir des préparations ou donner du goût à des légumes cuits à la vapeur. Je vous propose de partir à leur rencontre…

Les colorants naturels

Donner de la couleur à nos plats est un jeu d’enfant grâce à l’utilisation de certaines plantes ou légumes. Ainsi, la poudre de curcuma amène du soleil dans les préparations (entremets, gâteaux, smoothies) en plus de ses vertus anti-inflammatoires, tout comme la poudre de safran, plus onéreuse. Le jus de betterave quant à lui, ajouté en début ou en fin de cuisson, permet d’obtenir du riz ou des œufs durs intensément colorés. Et pour des notes de vert, la poudre de spiruline, le thé Matcha ou la poudre d’herbe de blé, peuvent parfaitement s’inviter dans les recettes, une cuillère à café suffit pour teinter les préparations culinaires. Même constat pour le charbon végétal en poudre que l’on utilise jusque dans les limonades.

Comment lier, épaissir ou cailler avec des ingrédients naturels ?

La cuisine sans gluten a le vent en poupe et peut désormais compter sur des aides culinaires pour aérer les pains et viennoiseries, permettre la levée et donner plus de moelleux. On citera la gomme de guar (utilisez 1 cuil. à café de cette poudre blanche pour 200 grammes de farine).

La gomme xanthane, quant à elle, est plutôt utilisée pour lier ou épaissir (des sauces). Parmi les autres épaississants naturels connus et sans danger pour la santé, on peut citer les fécules (de pomme de terre, de maïs, de tapioca), l’arrow-root ou encore la crème de riz précuite. Elles s’utilisent comme la célèbre maïzena et permettent d’alléger les sauces et les gâteaux.

Enfin, pour cailler des préparations liquides sans présure, comme le lait de soja (pour réaliser de la ricotta végétale par exemple), le jus de citron, le vinaigre ou bien encore le sel de nigari font coaguler les laits de vache comme les laits végétaux (1 cuil. à café de jus de citron ou de sel de nigari pour ½ litre de lait).

Les gélifiants

Pour donner aux liquides ou purées la consistance d’un gel, tout en évitant l’utilisation de la célèbre gélatine animale (E441), on préférera l’agar-agar en poudre (comptez 2 g. pour 500 ml de liquide, soit une cuil. à café rase) pour réaliser des bavarois, des gelées ou pour épaissir des confitures. Cet ingrédient, issu d’algues rouges, est naturel et n’a aucun goût ni aucune odeur.

La pectine, quant à elle, permet de gélifier des préparations comme les gelées de fruits ou les confitures. On peut l’extraire soi-même des pelures de fruits et d’agrumes mais cela demande un certain savoir faire. Aussi, n’hésitez pas à l’acheter toute prête, sous forme de poudre.

Les alternatives au sucre et au sel raffinés et autres exhausteurs de goût

Eléments phares de la cuisine ayurvédique, les épices et aromates relèvent ou parfument tous les plats, même les plus fades. Ainsi, le sumac, très connu au moyen orient, apporte un petit goût vinaigré légèrement salé aux mets. Le curry se marie aussi bien avec les poissons qu’avec les plats de légumes. N’oublions pas non plus le miso (blanc ou brun) au goût très salé, un condiment traditionnel japonais qui est un véritable probiotique naturel. Enfin, les huiles essentielles (menthe, citronnelle, estragon, citron zeste…) présentent elles aussi de belles alternatives aux exhausteurs de goût chimiques, à condition d’en utiliser qu’une à deux gouttes maximum dans vos plats tant leurs arômes sont concentrés !

Côté sucré, oubliez le sucre blanc raffiné, acidifiant pour l’organisme et à l’index glycémique élevé ! Tournez-vous plutôt vers des produits sucrants naturels et riches en minéraux et en antioxydants comme le sucre de fleur de coco, la poudre de stévia ou les sirops naturels (de coco, de riz, d’érable, la mélasse de raisins). Pensez aussi aux bananes mûres écrasées dans le porridge du matin ou le fameux gâteau au yaourt.

Par quoi remplacer les œufs ?

Pour lier et pour remplacer les œufs, les graines de chia ou bien la farine de graines de lin (1 cuil. à soupe mélangée avec 3 cuil. à soupe d’eau) constituent une excellente alternative végétale, tout comme le psyllium, naturellement sans gluten et véritable lubrifiant pour les intestins. Dans les gâteaux, il est possible de substituer un œuf par de la compote de pommes ou une demi-banane écrasée. Essayez aussi les purées d’oléagineux (cacahuète, amande) qui apportent du fondant aux desserts. Pour les quiches salées, le tofu soyeux est idéal et pratiquement sans goût. Quoiqu’il en soit, commencez par des recettes où il y a peu d’œufs, car faire une crème catalane sans œuf demandera une révision totale des ingrédients !

Les additifs naturels sont donc faciles à utiliser en cuisine. En plus de leur pouvoir (liant, épaississant, colorant, etc.), ils constituent aussi souvent de véritables « alicaments », car ils apportent des minéraux et autres nutriments essentiels pour le bon fonctionnement de nos organes. Si vous n’aimez pas cuisiner, sachez que le bio n’autorise qu’une cinquantaine d’additifs alimentaires contre 600 dans le circuit conventionnel… A bon entendeur.

 

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